Dit zijn de regels van het Argentijns barbecuen

Argentijns barbecuen is heel wat anders dan je Weber maximaal opstoken en je speklapjes en drumstick zo snel mogelijk zwart branden.
In dit artikel probeer ik de kennis die ik in dat mooie land heb opgedaan voor jou samen te vatten.

Vlees cultuur

Argentijnen zijn gek op eten.
Heerlijk vlees, vuur en volle rode wijnen kenmerken de smaak van Argentinië.
Vlees is cultureel zo belangrijk dat presidenten populariteit scoorden door lage vleesprijzen te beloven.
Elk huishouden heeft een barbecue (Parrilla). Zelf flatgebouwen hebben ze op het dak staan voor alle bewoners.

Dit heeft geleid tot sterke tradities en kenmerkende methoden.
In dit artikel vind je ze.

Terminologie

Asado

Dit is het resultaat van het barbecueën.
Meestal gaat het om een variëteit van verschillende stukken rundvlees, worst en achuras (zwezerik en ander lekker “afval”)

Asador

Dit ben jij! De held die het vuur trotseert en de heerlijkste cuts omtovert in een culinair hoogtepunt.

Parrilla

De barbecue zelf. Typisch een bakstenen geheel met een platte bodem waar de kolen op gelegd worden. Geen fancy luchtaanvoer

Leña

Hout. Door velen wordt dit beschouwd als de ultieme warmtebron. Beter dan houtskool.

Quebracho

De populairste houtsoort om houtskool van te maken of om direct te verbranden (leña) is quebracho.

De voorpret

Soorten vlees

Er is zoveel dat ik daar een aparte pagina aan zal wijden.
Maar samengevat is het doorgaans rundvlees, kip en geit wat men eet.

Mooi vlees heeft vet!
Weg met die schone stukjes vlees van de supermarkt hier.
Vet geeft smaak, het houd het vlees sappig en als het er aflekt dan is de rook die dat geeft een smaakversterker.

Omdat de kwaliteit van het vlees daar zoveel beter is dan hier in Nederland zijn zelfs de stukken die we hier als afval beschouwen daar echte top-stukjes.

Vlees kopen

Vlees kun je bij de supermarkt kopen, maar om de 300 meter zit wel een slager.
Daar krijg je precies wat je zoekt.
Vaak lijken ze niet super hygiënisch, maar vergeet niet dat wij hier volledig zijn doorgeslagen.

Kruiden

Argentijnen doen niet aan rubs of marinades.
Een sausje zie je soms in restaurants wel eens maar dat is meer voor toeristen.
Wat wél altijd mag is chimichurri. Een overheerlijke kruidenmix in olie die bij alle soorten rundvlees past.

Zout is het enige wat je op dat toch al zo lekkere vlees legt.
Dat randje vet doet de rest.

Het barbecue proces

De asador is nooit alleen

Je kent het wel. Heb je een huis vol gasten, sta je in je eentje buiten te barbecueën omdat iedereen het te koud vind.
Dit is NOT DONE in Argentinië.

Iemand neemt altijd het initiatief om bij je te komen staan.
Deze buddy houd je gezelschap en vult je wijnglas bij. Als beloning snij je de lekkerste gare puntjes af om samen alvast even te proeven.

Een dun laagje houtskool

Een Parrilla heeft een platte bodem en daar leg je een laagje van 1 á 2 centimeter dik houtskool op.
De harde houtsoorten (zoals Quebracho) branden lang en hebben niet zoveel zuurstof nodig.
De grill (die heel verwarrend ook parrilla heet) ligt doorgaans 5-7cm boven de houtskool

Eerst het vet/botten op het vuur

Vrijwel alle vleessoorten hebben vet en sommige hebben botten.

Het vet leg je als eerste op de parrilla zodat het vast een beetje kan smelten.
De warmte trekt ondertussen gewoon door deze beschermlaag heen het vlees in.
Als de andere kant geen of weinig vet heeft mag die dus wat korter op het vuur.

De meeste soorten vlees grill je doorgaans in 35-60 minuten.

Vlees met bot, zoals costillas, mogen op een hete grill met de botten naar beneden rustig 40 minuten blijven liggen alvorens je de andere kanten aan de hitte blootstelt.

Niet draaien!

Draai je vlees niet vaker om dan strikt noodzakelijk!
Een parrilla is meestal rond de 150 graden als je niet een dikke laag kolen neerlegt. Hierdoor kun je het vlees vrij lang op een kant laten liggen.

Bij niet te dikke stukken vlees zie je vaak een laagje vleessappen bovenop liggen.
Laat dat zo lang mogelijk liggen. Elke keer dat je het vlees omdraait verlies je die sappen en droogt je vlees sneller uit.

Eerst even heet en dan afzwakken

Men zegt dat de sappen beter bewaard blijven als je eerst het vlees even op een hete grill dichtschroeit.
Of dat echt zo is weet ik niet.

Wel weet ik dat het Maillard effect ervoor zorgt dat je vlees een mooie kleur krijgt.
Leg je daarna het vlees op een wat minder hete zone dan kan het rustig doorgaren zonder al te bruin te worden.

Stukje bij beetje

Asado eet je stukje bij beetje.
Geen traditioneel bord met vlees, aardappelen en groente/salade.

Je dient op wat klaar is en met eet het als het nog warm is.
De asador mist eigenlijk het grootste deel van het etentje, tenzij hij de tafel bij de BBQ heeft staan. Een aanrader!

Muziek

Nee, muziek is geen officieel onderdeel van de asado.
Maar persoonlijk moet ik altijd even “Asado y Fernet” van “Los Caligaris” opzetten.
Deze band uit Córdoba, Argentinië heeft wat mij betreft het BBQ-volkslied bedacht met hun lied.

Samengevat: Een groep vrienden gaat barbecueën en drinkt daarbij vele glaasjes Fernet met Cola (Super populaire drank in Córdoba). Uiterst grappig liedje voor wie de tekst begrijpt want Google translate maakt er een onbegrjipelijk zootje van.

Applaus

De asador heeft voor zijn gasten staan zwoegen bij het vuur.
Als dank krijgt hij dus steevast een applausje bij het opdienen van de eerste gang onder de kreet “¡Aplauso para el asador!”.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.